Qu’est-ce qu’un jus concentré (et comment est-il fabriqué) ?

Lorsque vous parcourez l'allée des jus, vous remarquerez sûrement ces mots sur quelques bouteilles : « pas de concentré ». Ils en font un argument de vente important, et les publicités des marques de jus mettent souvent l’accent sur cette affirmation, la présentant comme un avantage. Mais qu’est-ce qu’un jus concentré en premier lieu, et le jus ordinaire est-il vraiment meilleur ?

En termes simples, un jus concentré est tout jus de fruit ou de légume dont la teneur en eau a été éliminée. L'eau peut représenter jusqu'à 90 % du volume total d'un jus, et lorsque vous la retirez de l'équation, vous vous retrouvez avec un sirop visqueux. L'élimination de l'eau rend le jus inhospitalier aux bactéries, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Boire du jus périmé peut provoquer des maux d'estomac, il y a donc un avantage pour le consommateur à cet égard. Le jus concentré doit être dilué avec de l'eau avant de le boire, ce qui peut être fait par le consommateur ou le producteur. Maintenant, pourquoi quelqu’un retirerait-il l’eau du jus uniquement pour la rajouter ? Parce que cela profite à l’entreprise de jus.

En prolongeant la durée de conservation du jus, les producteurs ont plus de temps pour le stocker et le transporter du point d'origine jusqu'à l'installation finale où il est dilué et distribué. Le volume inférieur réduit également les coûts de stockage et d'expédition, et chaque livraison peut contenir un volume total plus important que celui du jus ordinaire une fois que l'eau est rajoutée au concentré. Comment tout cela se fait-il ? Il existe plusieurs réponses à cette question.

Il existe trois méthodes principales de fabrication de jus concentré : la concentration sous vide, la concentration par congélation et la concentration sur membrane. Ils sont un peu complexes, alors décomposons chacun d’eux. La méthode de concentration sous vide est la plus simple. Il s’agit de chauffer à la vapeur le jus de fruit ou de légume jusqu’à son point d’ébullition, moment auquel l’eau s’évapore. Afin d'accélérer ce processus, la concentration sous vide est effectuée dans un appareil qui crée un environnement à basse pression, réduisant ainsi le point d'ébullition de l'eau. Ce processus est répété jusqu'à cinq fois pour créer la concentration la plus forte.

La concentration par congélation est essentiellement à l’opposé de la méthode de concentration sous vide. Le jus est une solution dans laquelle l’eau agit comme solvant et le reste des éléments fruitiers ou végétaux constituent le soluté. Ces deux composants peuvent être séparés si la température du jus est abaissée jusqu'au point de congélation de l'eau. Cela crée des cristaux de glace qui peuvent être isolés du soluté, vous laissant avec du jus concentré. La concentration de congélation est idéale pour les produits très sensibles à la chaleur, mais elle entraîne inévitablement la perte d'une partie du soluté végétal avec l'eau.

La concentration membranaire utilise l'osmose inverse, une méthode de filtration courante. L'osmose inverse consiste à forcer une solution à travers une membrane semi-perméable qui sépare l'eau du soluté. Il est souvent utilisé pour éliminer les contaminants de l’eau potable, mais dans le cas des jus, il sépare l’eau du soluté du fruit ou du légume.

Comment le concentré de fruit se compare-t-il au jus et non au concentré, et ce dernier est-il vraiment aussi bon que certains producteurs de jus le prétendent ? Le jus concentré conserve de nombreux nutriments présents dans sa source de fruits ou de légumes. Par exemple, les jus d’agrumes conservent l’essentiel de leur teneur en vitamine C et le jus de carotte contient toujours de la provitamine A. Les jus peuvent également fournir des antioxydants. Cependant, au-delà de la nutrition, les jus concentrés offrent l'avantage évident de rester frais plus longtemps dans votre réfrigérateur, ce qui est particulièrement avantageux s'il est difficile d'accéder aux produits frais là où vous vivez. Et c'est plus abordable pour démarrer.

Cela étant dit, les jus concentrés présentent plus d’inconvénients que d’avantages en matière de santé. Pour commencer, les processus d’extraction et de concentration éliminent les fibres, qui sont importantes pour la santé digestive. Les fibres régulent votre taux de sucre dans le sang, ralentissant le taux d’absorption et vous permettant de vous sentir rassasié plus longtemps. Dérivés de leurs fibres, les jus de fruits peuvent provoquer une augmentation rapide de la glycémie. C'est également un problème avec les jus de fruits ordinaires, il est donc important de conserver des fruits et légumes entiers dans votre alimentation.